Le lait est bien plus qu’une boisson : c’est une source d’ingrédients secs aux fonctions très différentes. Poudre de lactosérum, perméat, lactosérum déminéralisé, concentré de protéines de lactosérum ou caséine présure : chacun apporte à la formulation des propriétés précises. Voici comment les distinguer et où les utiliser.
Le lactosérum, point de départ de plusieurs ingrédients
Le lactosérum (ou petit-lait) est la phase liquide qui se sépare du caillé lors de la fabrication du fromage. Séché, il donne la poudre de lactosérum, riche en lactose et contenant les protéines solubles du lait. Ce liquide peut aussi être fractionné par des techniques de filtration sur membrane pour obtenir des ingrédients plus ciblés.
Le concentré de protéines de lactosérum (WPC 35)
Par ultrafiltration, les protéines du lactosérum sont retenues par la membrane et concentrées. Le chiffre qui suit le sigle WPC indique la teneur en protéines rapportée à la matière sèche : un WPC 35 contient environ 35 % de protéines. Il est utilisé pour enrichir une recette en protéines laitières et pour ses propriétés fonctionnelles dans les produits laitiers, les desserts, la boulangerie ou les boissons.
La poudre de perméat de lactosérum
Le perméat est la fraction qui traverse la membrane lors de l’ultrafiltration, une fois les protéines retirées. Sa poudre est principalement composée de lactose, accompagné de minéraux du lait. C’est une source économique de matière sèche laitière, appréciée en biscuiterie, en boulangerie, dans les produits salés et les préparations où l’on recherche le goût lacté et le brunissement apporté par le lactose.
La poudre de lactosérum déminéralisée à 70 %
La déminéralisation (par électrodialyse, échange d’ions ou nanofiltration) retire une partie des sels minéraux du lactosérum. Dans un lactosérum déminéralisé à 70 %, au moins 70 % des minéraux ont été éliminés : le goût est plus doux et moins salé. Ce type de poudre se retrouve notamment en confiserie, dans les crèmes glacées, en boulangerie, dans les yaourts et desserts ainsi qu’en nutrition infantile et clinique.
La caséine présure, la protéine des fromages
Les caséines sont les protéines qui forment le caillé. La caséine présure est obtenue en coagulant du lait écrémé avec de la présure, une enzyme ; elle conserve davantage de minéraux du lait que la caséine acide. Sa principale qualité est fonctionnelle : elle contribue à donner aux fromages transformés et aux fromages traditionnels leur texture élastique caractéristique. Elle est utilisée dans les fromages fondus et les préparations fromagères, notamment pour pizza.
Quelles applications ?
Ces ingrédients laitiers trouvent leur place dans la plupart des applications que nous accompagnons :
- Yaourts à la cuillère et desserts lactés : apport de protéines et de matière sèche laitière ;
- Boissons riches en protéines et crémeurs pour café ;
- Crèmes glacées : matière sèche laitière et lactose ;
- Fromages fondus et préparations fromagères : caséine présure ;
- Boulangerie, biscuiterie et confiserie : goût lacté, couleur et texture.
Bien choisir son ingrédient
La composition exacte (protéines, lactose, minéraux, humidité) varie d’un fournisseur et d’un lot à l’autre. Pour toute formulation industrielle, la fiche technique et le certificat d’analyse du produit restent la référence.
INOVA FOOD distribue en Tunisie des ingrédients laitiers : poudre de perméat de lactosérum, poudre de lactosérum déminéralisée à 70 %, poudre de lactosérum, concentré de protéines de lactosérum à 35 % et caséine présure. Contactez-nous pour recevoir les fiches techniques ou un échantillon.
