Dans une recette de biscuit, de boisson cacaotée ou de glace, le choix de la poudre de cacao change la couleur, le goût et parfois même la texture du produit fini. Les deux grandes familles sont la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalinisée. Voici ce qui les distingue.
Comment est fabriquée la poudre de cacao ?
Les fèves de cacao sont fermentées, séchées, torréfiées puis broyées en une pâte, la masse de cacao. Cette pâte est pressée pour en extraire une partie du beurre de cacao. Le tourteau qui reste est ensuite pulvérisé : c’est la poudre de cacao. La quantité de beurre laissée dans la poudre détermine sa teneur en matière grasse.
10–12 % ou 20–22 % de beurre de cacao
Les poudres de cacao se classent selon leur teneur en beurre de cacao. Les plus courantes en industrie sont :
- 10 à 12 % : poudre dite « maigre », très utilisée en biscuiterie, en boulangerie et dans les boissons ;
- 20 à 22 % : poudre plus riche, au goût plus rond et à la sensation en bouche plus onctueuse, appréciée dans les desserts, glaces et produits haut de gamme.
Cacao naturel : plus clair, plus acide
La poudre de cacao naturel n’a subi aucun traitement de neutralisation. Elle est de couleur brun clair, a un goût plus acide et fruité, et son pH se situe généralement entre 5,3 et 5,8. Son acidité réagit avec les agents levants alcalins comme le bicarbonate de sodium, ce qui en fait un ingrédient classique de certaines recettes de pâtisserie.
Cacao alcalinisé : plus sombre, plus doux
Le procédé d’alcalinisation, mis au point aux Pays-Bas au XIXe siècle par la famille Van Houten (d’où le nom de « cacao hollandais »), consiste à traiter le cacao avec une solution alcaline. Ce traitement neutralise l’acidité et fonce la couleur, qui varie d’un brun rougeâtre foncé à presque noir selon l’intensité du traitement. Le goût devient plus doux et moins astringent. Le pH d’un cacao alcalinisé est généralement compris entre environ 6,5 et 8, selon que l’alcalinisation est légère ou forte.
Quel cacao pour quelle application ?
- Boissons cacaotées et lactées : le cacao alcalinisé apporte une couleur soutenue et un goût doux, sans acidité.
- Biscuits et gâteaux : le cacao alcalinisé apporte une couleur foncée et un goût rond ; le cacao naturel, une note plus vive.
- Crèmes glacées et desserts lactés : un cacao à 20–22 % de beurre renforce la rondeur en bouche.
- Chocolaterie et confiserie : enrobages, fourrages et pâtes à tartiner, selon la couleur et le profil aromatique recherchés.
La couleur, le pH et la teneur en beurre de cacao sont précisés dans la fiche technique de chaque produit : ce sont les trois critères à comparer avant de choisir.
INOVA FOOD propose des poudres de cacao naturelles et alcalinisées, à 10–12 % et à 20–22 % de beurre de cacao. Contactez-nous pour un échantillon ou une fiche technique.
