Les fromageries sont parmi les premiers utilisateurs d’amidons fonctionnels. Fromages fondus, garnitures pour pizza, tranches ou fromages analogues : l’amidon de pomme de terre aide à obtenir la texture, le fondant et la tenue recherchés, tout en maîtrisant le coût de la recette.
Pourquoi utiliser de l’amidon dans le fromage ?
Dans les fromages fondus et les préparations fromagères, la structure repose en grande partie sur les protéines du lait, en particulier la caséine. Les fabricants d’amidons de pomme de terre proposent des produits capables de remplacer une partie de la caséine et des autres matières sèches laitières. Selon le type de fromage, l’amidon permet de :
- ajuster la texture : souple et élastique pour les tranches, ferme pour les fromages à râper ;
- régler le fondant et le filant à la cuisson, essentiels pour la pizza ;
- faciliter la découpe et le râpage ;
- stabiliser la matière grasse et l’émulsion ;
- maîtriser le coût de la recette.
Les atouts de la pomme de terre
L’amidon de pomme de terre forme des gels forts et stables. Son goût neutre et sa couleur transparente préservent la saveur délicate et la blancheur des fromages, ce qui en fait un ingrédient apprécié des fromagers. Il est également sans gluten et ne fait pas partie des allergènes à déclaration obligatoire.
Amidons natifs et amidons modifiés
L’amidon natif est simplement extrait et séché. Pour mieux résister à la cuisson, au cisaillement, à l’acidité ou à la congélation, l’amidon peut être modifié : réticulé, acétylé, hydroxypropylé, oxydé… Les amidons modifiés sont des additifs autorisés dans l’Union européenne et identifiés par un numéro E, par exemple :
- E1404 — amidon oxydé ;
- E1412 — phosphate de diamidon (amidon réticulé) ;
- E1414 — phosphate de diamidon acétylé (réticulé et acétylé) ;
- E1420 — amidon acétylé ;
- E1442 — phosphate de diamidon hydroxypropylé ;
- E1450 — octénylsuccinate d’amidon sodique, utilisé comme stabilisateur d’émulsion.
En 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué ces amidons modifiés et a conclu qu’ils ne présentaient pas de problème de sécurité aux niveaux d’utilisation déclarés.
Au-delà du fromage
Les amidons et fibres de pomme de terre s’utilisent aussi en boulangerie, dans les crèmes et desserts, les sauces, les enrobages et panures ou les produits laitiers fermentés. Le bon choix dépend du procédé (température, cisaillement, pH) et de la texture visée : un essai en conditions réelles reste la meilleure validation.
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